Des merveilles aromatiques, croustillantes et dorées, faites de pommes de terre! Collation, plat principal ou plat d'accompagnement. Autant d'amateurs de frites (et il y en a beaucoup), autant de façons différentes de les préparer. Il existe également de nombreuses opinions sur les meilleurs accessoires pour leur préparation. Ci-dessous, nous présentons des façons éprouvées de faire des frites réussies et délicieuses.
Des merveilles aromatiques, croustillantes et dorées, faites de pommes de terre! Collation, plat principal ou plat d’accompagnement. Autant d’amateurs de frites (et il y en a beaucoup), autant de façons différentes de les préparer. Il existe également de nombreuses opinions sur les meilleurs accessoires pour leur préparation. Ci-dessous, nous présentons des façons éprouvées de faire des frites réussies et délicieuses.
Friteuse, poêle ou four?
Les frites viennent de Belgique. En effet, c’est dans ce pays que la nouvelle tradition culinaire de servir les pommes de terre est née. Au début, elles étaient à l’origine préparées dans du suif de bœuf bouillant et coupées en tranches plus épaisses. Le problème dans les conditions domestiques est que vous devez utiliser une grande quantité d’huile à la fois et avoir une casserole appropriée (pas trop haute, mais la poêle n’est pas assez profonde). Vous pouvez acheter une casserole appropriée avec un panier, mais les friteuses sont plus pratiques, car vous pouvez régler vous-même la température optimale, ainsi que le temps de friture. Les frites parfaites doivent être frites en deux étapes; d’abord pendant environ 3 minutes à 170-175 ° C jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement jaunâtres. Ensuite, filtrez et refroidissez-les et faites les frire à 190 ° C jusqu’à obtention de la couleur désirée.
Les friteuses électriques permettent de contrôler plus facilement la température de l’huile et d’éviter sa surchauffe ou son brûlement grâce au thermostat intégré. En revanche, si la graisse n’est pas suffisamment chauffée, les pommes de terre l’absorbent excessivement. Il est plus facile d’éviter cela en utilisant une friteuse, car dans de l’huile bien chaude, les frites formeront une couverture qui ne laissera pas passer la graisse (mais elle se ramollira à l’intérieur).
Les frites cuites au four auront une teneur en matières grasses encore plus faible. Elles sont plus saines, ont la même belle couleur et le même arôme que celles frites dans une friteuse. Leur goût est légèrement différent, mais elles ont aussi un large groupe de partisans inconditionnels.
Quelle huile est la meilleure pour faire frire des frites? On dit que l’huile de riz est la meilleure option (elle a un point de fumée très élevé de 210 ° C), mais c’est un produit relativement cher. La gastronomie professionnelle utilise généralement des produits spéciaux (mélanges de différentes graisses), du suif de bœuf, ainsi que de l’huile de coton, de soja ou de maïs. À la maison, vous réussirez parfaitement vos frites avec de l’huile de colza raffinée.
Le ketchup et la mayonnaise: avec quelle sauce accompagner des frites ?
Le ketchup est l’accompagnement le plus populaire, mais la mayonnaise, la sauce au curry, la sauce mille îles et même le vinaigre en Grande Bretagne sont courants pour servir des frites. Au Canada, par contre, on déguste les frites avec la sauce brune et saupoudrées d’un type spécial de fromage blanc.
D’autres sauces pour les frites, mais probablement plus rares, sont à base de crème fraîche ou de yaourt. Certains préfèrent la sauce à l’ail et à l’aneth – d’autres encore la sauce tomate. Le sel est généralement utilisé pour saupoudrer (de préférence du sel de mer, fraîchement moulu), mais aussi du poivre grossièrement moulu, du piment doux ou piquant.
En parlant des sauces, il convient de mentionner un problème, à savoir la valeur calorique de ce plat. Une portion de 100 g de frites contient environ 314 calories. Ce n’est ni beaucoup ni très peu. Mais si la portion est déjà de 200 g (628 kcal), plus deux cuillères à soupe de mayonnaise (338 kcal), un morceau de viande de porc (311 kcal) et une portion de chou frit (245 kcal), alors nous avons:
628 + 338 + 311 + 245 = 1522 kcal, soit beaucoup pour un repas.
Par contre, si nous choisissons une portion de 100 g de frites avec une cuillère de ketchup (15 kcal), et nous ajoutons du filet de dinde grillé (123 kcal) et de la laitue saupoudrée de jus de citron (34 kcal), nous obtiendrons:
314 + 15 + 123 + 34 = 486 kcal, un repas assez normal. Ceci dit, vous pouvez donc manger des frites, mais raisonnablement, en tenant compte de la quantité, des compléments et de la fréquence de consommation.
Il ne faut pas oublier que les frites comme garniture ne conviendront pas à tous les plats. Les servir avec une sauce délicate aux truffes ou une boulette de viande cuite à l’aneth n’est peut-être pas la meilleure idée. Par conséquent, elles ne doivent jamais être traitées comme un simple substitut aux pommes de terre, à la semoule, aux pâtes ou au riz. Elles sont parfaites pour les viandes grillées, le poisson frit dans la chapelure (fameux fish & chips britanniques), les hamburgers et la restauration rapide – par exemple les hot dogs, les nuggets ou le shawarma.
Si dans certains pays vous pouvez également trouver des combinaisons audacieuses de pizza ou sandwich avec frites dans l’offre des bars, ils y sont traités comme une curiosité et des plats « pour les connaisseurs ».
La Bintje ou la Ratte – quelle variété de pomme de terre?
Comment se fait-il que certaines frites soient élastiques, croquantes et sentent comme un rêve, tandis que d’autres ressemblent plus à des boulettes de pâte à sucre? Comme nous l’avons déjà expliqué, la température, la technique de friture et le type de graisse utilisée sont d’une importance fondamentale. Le type de pomme de terre à partir de laquelle les frites sont faites est également essentiel. Il est conseillé de choisir une variété farineuse. Comment la repérer ? Après la coupe, les deux moitiés sont assemblées et plus la teneur en amidon est élevée, plus il est difficile de les séparer. Comme l’expliquent les restaurateurs, parmi les différents types de pommes de terre, les variétés suivantes sont les mieux adaptées pour les frites: La Ratte, la Charlotte, la Binjte, l’Artemis. Elles sont dites « farineuses », ce qui signifie qu’elles contiennent beaucoup d’amidon (sa teneur peut aller jusqu’à 15-18%). On sait qu’il s’agit de sucre et qu’il est caramélisé pendant la friture, c’est pourquoi les frites ont une couleur merveilleusement dorée et un arôme si tentant.
Pourquoi pas des frites faites dans ….l’eau?
Les personnes plus expérimentées en cuisine peuvent essayer des techniques plus rares et un peu plus longues pour préparer ce plat délicieux. Il s’agit notamment de la méthode de blanchiment préalable des pommes de terre en tranches. C’est une méthode que l’on trouve dans les restaurants de renom, car les frites ainsi préparées se caractérisent par une belle couleur et un goût unique. Grâce à cette astuce, vous pouvez vous débarrasser des excès de sucres simples des tubercules (ils donnent parfois aux frites un arrière-goût amer). La texture des frites change également – elles deviennent très molles à l’intérieur. L’avantage incontestable est la possibilité d’assaisonner l’eau dans laquelle nous cuisinons les frites. Par conséquent, elles acquièrent l’arôme et le goût souhaités également à l’intérieur – et cela avant la friture. Il n’est pas non plus nécessaire de servir des sauces ou d’autres saveurs plus tard!
Les amateurs de frites joliment dorées ajoutent souvent du sucre à l’eau, qui caramélise à la surface de la croûte pendant la friture. À son tour, l’ajout de bicarbonate de soude vous permet d’obtenir des frites très foncées (qui sont populaires aux États-Unis) avec un intérieur moelleux.
Combien de temps faire cuire les frites? Cela dépend du type de pomme de terre et de vos préférences personnelles. Habituellement, ils sont conservés pendant environ une demi-heure à 70-80 ° C, puis l’eau est portée à ébullition. Les partisans de cette méthode sèchent souvent les frites obtenues de cette manière avant de les faire frire, car cette procédure empêche la graisse de pénétrer à l’intérieur. Il ne faut pas oublier que les frites trop sèches deviendront mauvaises – sèches et dures.
Bien sûr, les frites peuvent être préparées non seulement à partir de pommes de terre. D’autres légumes seront également parfaits pour cela. Elles sont savoureuses si préparées avec des patates douces, des courgettes, du céleri, des carottes ou même des asperges.
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