L’aménagement d’espaces et de places de travail est crucial pour le fonctionnement d'un restaurant, d'un café ou d'un bar. Une bonne disposition des sections dans un établissement de restauration permet une préparation et une distribution efficaces de plats et de boissons. À quoi faire attention lors de la préparation du plan d’aménagement des espaces?
L’aménagement d’espaces et de places de travail est crucial pour le fonctionnement d’un restaurant, d’un café ou d’un bar. Une bonne disposition des sections dans un établissement de restauration permet une préparation et une distribution efficaces de plats et de boissons. À quoi faire attention lors de la préparation du plan d’aménagement des espaces?
En quoi consiste l’aménagement des espaces d’un établissement de restauration ?
L’aménagement fonctionnel d’un établissement de restauration n’est rien d’autre que la division de l’espace. Il détermine la place pour les postes de travail individuels, indique où on préparera les plats ou où les aliments seront stockés.
Le processus de création de l’aménagement fonctionnel d’un établissement de restauration ne consiste pas seulement à désigner le lieu où se dérouleront les activités liées à l’exploitation des locaux. Il est également important de repenser les lignes technologiques. Il est bon d’inclure une conception d’aménagement professionnelle de restaurant comme l’une des dépenses dans le business plan pour un restaurant ou le business plan pour un café.
Les avantages liés au bon aménagement des espaces d’un restaurant, bar ou café.
Quelle est la disposition optimale des espaces dans une cuisine professionnelle d’un établissement de restauration? Elle devrait se baser sur:
- le flux de tous les ingrédients, produits semi-finis et enfin plats cuisinés dans un seul sens,
- une conception des voies technologiques établie de manière à ce que les tâches «sales» comme le transport des déchets, la vaisselle sale ou les matières premières ne croisent pas les activités dites «propres», c’est-à-dire celles destinées aux produits semi-finis nécessaires à la préparation des repas, au transport des plats cuisinés, des assiettes et des couverts lavés,
- le ralliement des voies de communication de façon à ce que le processus de production se déroule le plus harmonieusement possible, par exemple en déterminant des stations de prétraitement de légumes ou de viande à proximité de leur stockage.
Pourquoi faut-il réfléchir sur l’aménagement des espaces d’un restaurant? Cela permettra, avant tout, à l’équipe de travailler efficacement. Les chefs, les serveurs et le personnel responsable du nettoyage de la vaisselle ne doivent pas se gêner mutuellement. Il est bon de limiter les déplacements inutiles du personnel.
Un bon agencement de l’espace a pour but de garantir un fonctionnement conforme aux étapes successives de la préparation des plats, depuis la réception des marchandises à l’entrepôt, en passant par le prétraitement des produits semi-finis (par exemple éplucher les pommes de terre), la bonne cuisson, jusqu’au service du plat au client.
La bonne répartition des postes de travail et la création du processus technologique accélèreront la préparation des plats. De plus, cela minimise le risque d’erreurs ou d’accidents malheureux. Personne ne jettera à la poubelle de la sauce en la confondant avec de l’eau utilisée pour faire tremper la casserole. Un serveur revenant avec un plateau de vaisselle sale ne tombera pas sur un cuisinier portant un rôti chaud, etc.
La disposition est donc également importante pour la santé et la sécurité au travail. De plus, les considérations sanitaires sont importantes. Les produits crus ne doivent pas être mélangés avec des plats cuisinés et les restes ne doivent pas se trouver à côté d’assiettes propres préparés pour le service.
Quels sont les espaces fonctionnels d’un établissement de restauration?
L’aménagement des espaces de l’établissement de restauration doit correspondre au processus de production. Les postes peuvent être divisés en ceux liés aux activités principales (transformation primaire conduisant à la formation du plat), auxiliaires (contrôle et déplacement des produits, préparation initiale) et aux activités de service (stockage, transport, service, nettoyage).
La disposition des espaces d’un restaurant, d’un café ou d’un bar peut être basée sur la division en sections suivantes:
• d’entrepôt,
• de production,
• d’expédition,
• administrative et sociale,
• commerciale
Quelles sont les caractéristiques des espaces d’un restaurant? Quelles activités doivent être réalisées dans chacun d’eux et à quelle étape de production?
Espace entrepôt
Comme son nom l’indique, la section d’entrepôt est un lieu où sont stockés tous les produits nécessaires au fonctionnement d’un établissement de restauration. Vous pouvez séparer le soi-disant pré-entrepôt où arrivent les livraisons et où on vérifie si elles correspondent aux commandes ainsi qu’on contrôle la qualité de la marchandise.
L’entrepôt d’un établissement de restauration devrait comprendre une partie dédiée à l’entrepôt de produits alimentaires et une deuxièmes pour les autres des produits, principalement d’entretien. L’entrepôt alimentaire stocke des matières premières végétales et animales, des produits semi-finis ou des produits finis, tous les ingrédients nécessaires à la préparation des plats.
Un entrepôt de produits d’entretien est un endroit pour conserver tout ce qui n’est pas alimentaire. Il peut s’agir de produits de nettoyage, de vêtements de travail pour le personnel, d’emballages, etc.
Espace production
Le département de production est d’une importance capitale pour l’aménagement des espaces d’un établissement de restauration. C’est l’endroit où se trouve le matériel de cuisine. Dans cette ou ces pièces, on prépare des plats pour les clients.
Au sein de cette division, il est bon de séparer les sections distinctes liées aux étapes spécifiques du processus de production. Le service de préparation «sale» est le lieu du prétraitement. Dans cette pièce ou dans une partie désignée de la cuisine, la viande est décongelée, le poisson est nettoyé, les légumes sont lavés et pelés, c’est-à-dire que les ingrédients sont préparés. Dans la salle de prétraitement « propre », des produits « sales » préalablement traités sont formés, hachés ou broyés.
La cuisine proprement dite peut être divisée, en fonction du profil d’activité de l’établissement de restauration, en partie chaude et froide. Cela n’a rien à voir avec la température ambiante. Dans la cuisine chaude, des plats chauds sont préparés, tandis que dans la cuisine froide, toutes sortes de collations et plats principaux sont servis sans chauffage.
De plus, dans le département de production, il peut y avoir un endroit séparé pour un atelier de confiserie et de pâtisserie. Dans le cadre de la section cuisine, vous pouvez également séparer un rangement pour des ustensiles indispensables ou un endroit pour laver la vaisselle de cuisine.
Il est important de tout planifier par rapport au processus de production. En conséquence, il est bon de prévoir les emplacements pour les services de préparation à proximité de l’entrepôt et placer la cuisine chaude et froide près de l’espace d’expédition.
Espace d’expédition
L’espace d’expédition peut être composé de deux sections distinctes. La première est la division de serveur ou un buffet, s’il s’agit d’un lieu en libre-service. La seconde est la salle de lavage des plats et assiettes.
Espace service
L’espace de service est un emplacement qui relie la cuisine à la salle des clients. Les serveuses et les serveurs récupèrent les plats qui doivent être apportés aux tables. Le chemin pour retourner la vaisselle sale passe également par l’espace de service. Si cela est possible, il est conseillé de séparer le chemin des activités « propres » de la voie de communication « sale ». Idéalement, le mouvement se fait dans un sens: on apporte par une sortie les plats de la cuisine et par la deuxième on ramène la vaisselle à laver.
Espace de nettoyage
L’espace de nettoyage peut être connecté à l’espace service où le serveur collecte de la vaisselle à nettoyer. Une bonne solution consiste à préparer une table de tri ou un guichet pour que les serveurs n’aient pas à entrer dans la cuisine, mais où ils laisseront la vaisselle et retrouveront ses tâches.
Dans l’espace de nettoyage, vous pouvez séparer une zone pour la vaisselle sale et propre qui doit être rangée dans les armoires ou un autre meuble destiné aux assiettes, couverts ou verres propres. Dans les établissements en libre-service, les clients peuvent déposer la vaisselle sur un comptoir ou laisser le plateau sur un chariot.
Espace d’administration et social
L’espace d’administration et social est un lieu pour le personnel. Cette section peut comprendre des toilettes et des douches, des bureaux ou des salles de repos. Les employés auront à leur disposition un vestiaire avec casiers. En effet, le personnel ne doit pas entrer dans la zone de production sans s’habiller de travail. À ce stade, il convient de rappeler que les personnes travaillant dans un établissement de restauration qui sont en contact avec de la nourriture doivent avoir tous les examens médicaux requises à jour.
L’espace commercial est l’espace de contact client. Il peut être constitué d’une salle de restauration, de sanitaires pour les clients, d’un vestibule ou d’un couloir. Il peut également inclure un bar, qui peut être un endroit pour servir des repas ou préparer des boissons.
Des sections supplémentaires de l’espace commercial peuvent être un entrepôt ou une annexe auxiliaire. Une question importante est d’ajuster l’espace de telle manière, y compris la disposition des tables et des chaises, afin que le mouvement dans le restaurant soit fuide et que les voies de communication pour les clients et le personnel n’interfèrent pas entre elles.
Conclusion
L’aménagement fonctionnel de l’établissement de restauration a un impact direct sur le fonctionnement quotidien de l’établissement. L’aménagement des espaces contribuera à un service plus rapide des repas aux invités et évitera les pertes résultant d’erreurs.
L’horaire doit être utilisé quel que soit le type d’activité de restauration. Le bon projet peut être ajouté avec succès à la liste des 10 règles d’or pour monter votre food truck. Même à l’échelle microscopique, les règles de mise en œuvre d’une disposition fonctionnelle peuvent améliorer le processus de fabrication. Il convient également de prendre en compte les voies de communication et la disposition des zones lorsque vous envisagez de créer votre propre entreprise de traiteur.
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